A korokkal és népekkel változik a konyhai fűszerek divatja, de néhány nagy klasszikushoz mindig vissza lehet nyúlni!
Őseink a gyógyászatban használt gyökeret, gumót, levelet vagy virágot fűszerezésre is felhasználták, mert már ők is megtapasztalták, hogy a mértékkel használt fűszerek javítják étvágyukat, serkentik az emésztést, aromás illatokkal gazdagítják ételeiket. A fűszernövényeknek régen varázserőt is tulajdonítottak, ami mára ugyan kikopott, de továbbra sem érdemes száműzni őket a konyhánkból.
Gyakorlati elkülönítésük igen nehéz, mert ugyanaz a növény egyidejűleg gyógyításra és fűszerezésre is alkalmas. Az ősember korától napjainkig a gyógy- és fűszernövények ismerete folyton gyarapodott, és kultúrájuk ma újból reneszánszát éli.
Az ókori, de főleg a középkori lakomák fűszerei többnyire a Távol-Keletről érkeztek Európába. Gyömbér, sáfrány, bors, szerecsendió szerepelt például Mátyás király udvarának sokféle fűszere között. Ekkoriban hihetetlenül drágák voltak az Indiából hosszú hajóúton szállított fűszerek, de azért alaposan „megtrágyázták fűszerszámmal” az ételeket, már csak a gazdagság fitogtatása végett is. Ma már jóval könnyebb a helyzetünk, érdemes hát élni az előnyökkel, használni, élvezni a fűszereket!
A fűszernövények jellegzetes tulajdonságait a bennük található íz-, illat- és zamatanyagok határozzák meg. Ezeket egymástól teljesen függetlenül igen nehéz, talán nem is lehet meghatározni. Látszatra az íz és az illat fogalmát könnyű egymástól elkülöníteni, de ez valójában nem így van: az ízek és illatok megítélésénél érzékszerveinkre vagyunk utalva, melyeknek működése szorosan összefügg. Emellett az ízek és illatok érzékelésében igen jelentős szerepe van a hőnek is. Bizonyos ételek ízének érzékeléséhez a fájdalomérzés is hozzájárul; gondoljunk csak a magyar konyhára, ami előszeretettel használja a csípős érzetet adó fűszereket.
Hogy használhatjuk mindezt otthon?
Általánosságban a száraz fűszerek képezik a fűszerkeverékek alapját, amellyel – így nyáron például – a grillezendő ételt bedörzsöljük vagy beszórjuk. Ezeknek hatása kettős: egyrészt plusz ízt adnak az ételhez, másrészt vonzóvá teszik a felület textúráját. A fűszerkeverékeket – legyen szó zöld, illetve szárított fűszerekről – célszerű mozsárban, körkörös mozdulattal összetörni, majd az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tárolni. Ugyanakkor az egész fűszerek általában jóval tovább elállnak, mint a porrá őrölt változat, de három évnél tovább ezeket se tartogasd!
A pácok a fűszerkeverékhez hasonlóan működnek, aromáik azonban, folyadéktartalmuknak köszönhetően mélyebben hatolnak a grillételekbe. A mártásokkal viszont nemcsak a fűszerkeverékek vagy a pácok hatását tehetjük intenzívebbé, hanem szólószerephez is juthatnak.
Milyen összetevőtől mit várhatunk?
- BORSIKAFŰ – Egy kiváló gyomorerősítő gyógynövény, étvágygerjesztő és felfúvódást gátló hatása van.
- FŰSZERKÖMÉNY – Felpörgeti az anyagcserét, görcsoldó, emésztést könnyítő, szélhajtó, és kiváló gyulladásgátló hatása van. De rendkívül magas ásványianyag-tartalommal is bír!
- KORIANDERMAG – Szintén kedvezően hat az emésztésre, és segít legyőzni a nagyobb étkezések utáni álmosságot. Az egyiptomiak afrodiziákumként is használták, így legendák szerint szerelmi bájitalok alapja is volt.
- LESTYÁNLEVÉL – Már a középkorban is nagyon ismert fűszernövény volt, az erdélyi konyha egyik alapfűszere. Jótékony hatással van az emésztésre, megelőzi a felfúvódást, a teltségérzés kialakulását viszont segíti.
- MUSTÁRMAG – Hippokratész idejében már ismert volt a mustármag jótékony hatása. Kitűnő emésztésjavító, illetve magas a rost-, fehérje- és antioxidáns-tartalma. Rendszeres fogyasztása a hagyományok szerint rengeteg „nyavalyát” orvosol, köztük a reumát, az ízületi fájdalmakat.
- ROZMARINGLEVÉL – A szív és a vérkeringés élénkítője, ami serkenti a gyomor működését és a gyomornedv termelését is. Oldja az epeutak görcsös állapotát és megelőzi a felfúvódást, valamint csökkenti a puffadást.
- SZUROKFŰ – Oregano néven ismert, rendszerint olaszos keverékekben található fűszer. A gyenge gyomor természetes gyógyszere, fertőtleníti az emésztőrendszert, oldja a gyomorgörcsöt, könnyíti a máj munkáját.
A számunkra tökéletes fűszerkeverék kialakításával nyugodtan kísérletezhetünk, alkalomhoz illően választva az alapanyagokat. Ilyen módon egy-egy alapfűszer beszerzése után sokkal könnyebben ízesíthetünk majd mint a megszokott fűszerkeverékek használatával, és még anyagilag is jobban jöhetünk ki a dologból! És persze a nyári grillszezon után – amihez néhány plusz tanácsot már a szakértő is adott nekünk – is jó hasznát vehetjük az otthoni fűszertárnak!
(Forrás: egy.hu)
