Élet és szarvasgomba: Hárságyi Balázzsal, vagyis Triflafaterrel beszélgetünk a késő őszi palkonyai napsütésben, miközben darvak vonulnak fölöttünk a horvát határ felé, jellegzetesen bugyborékoló hangjukat hallatva. Közben Balázs kisfia éppen cápát fog a kertben – vagyis, ha közelebbről megnézzük, egy vulkáni követ, amit Mádról hoztak.

Balázs korábban független polgármester volt ebben az országosan ismert gasztrofaluban, itt a Villányi-hegység északkeleti oldalán, Pécs közelében. Borászkodik is, de ma már csak a saját vendéglátásuk céljaira. Vendégházuk is van, legújabb projektjük pedig egy olyan helyiség, ahol vacsorákat, vagy akár workshopokat is tarthatnak majd – ezekre a programokra eddig is nagy volt az érdeklődés. Balázs szerint pár százan vannak Magyarországon, akik aktívan foglalkoznak szarvasgombával.

Hogy miért szarvasgomba a neve? Mert tényleg eszik a szarvasok, kirúgják a patájukkal. Kevésbé tényszerű, de egyesek szerint afrodiziákumként működik, és a bikák is ezért fogyasztják szarvasbőgés idején. Mindenesetre

a régiek tanácsa az volt, ha erkölcsösen akarsz élni, soha ne egyél szarvasgombát.

Elképesztő összhang

Szálka kutya fel-alá rohangál körülöttünk, játszani akar velünk. Most öt éves, meséli Balázs, egy vásári kutya volt, magyar és német vizsla keveréke. Egy vadászkastélyban született, „véletlen”, az apja egy német vadászé volt. „Annyira jófej volt az öreg, – meséli Balázs – hogy adott rögtön ezer eurót a gazdáknak, hogy neveljék fel a kiskutyákat, és majd ajándékozzák el őket. Az összes vásár teli van ajándék kutyákkal, de mind lelki nyomorék. Ahogy a kartondobozban fekszenek összekuporodva, érződik, hogy kölyökkoruk óta nemkívánatosak. Ezek öten meg ültek, mint a cövek. A tulajdonosok is elegáns vadászok voltak. Szálka első nap megtalálta az első gombáját. A gyakorlatozás úgy nézett ki, hogy egy kifúrt kindertojásba tettem a friss gombát, és eldugtam a szőnyeg alá. Kaparta a szőnyeget, teljesen lázban volt! Délután kimentünk az erdőbe sétálni, Szálka egyszer csak eltűnt egy disznótúrásban, majd kicsivel később odadobott nekem egy fél gombát, amit a vaddisznó elrágott. Így indult a pályafutása.”

Megtudjuk azt is, hogy a vaddisznók egyébként nagyon szeretik a szarvasgombát, és képesek hektárokat felrotálni, ezzel persze óriási károkat okoznak a gombászoknak. Szálka korkedvezménnyel vizsgázott. „A vizsgán öt gombából hármat kellett megtalálni, a Szálka meg hozott nyolcat – tetézi a sztorit Balázs.

„Teljesen mániákus kutya, csak a meló érdekli, semmi más.”

Hozzáteszi: „Amikor kimegyünk az erdőbe, egy szót se kell szólnom hozzá, csak megmutatom neki, mit járjon körbe. Elképesztő összhang van közöttünk.”

Hallottam, hogy nem csak kutyával, de disznóval is szoktak gombát keresni.

Nem nagyon használnak már disznót a szarvasgombázásra

– világosít fel Balázs. „A fő különbség, hogy a kutya azért szedi, mert a gazdája motiválja. Fontos a dícséret, a jutalom. Neki ez félig játék, egy jó lehetőség, hogy levezesse az energiáit. A disznó pedig azért keresi, mert meg akarja enni.”

Nagyon érdekel, mi kell ahhoz, hogy valaki szarvasgombázhasson. Mint megtudom, el kell végezni egy tanfolyamot, le kell vizsgázni, az embernek és a kutyának is. „Van pár akkreditált szervezet, én a Gödöllői Egyetemen vizsgáztam. Van még egy nehéz dolog: területhez jutni, ahol gomba is terem. Egy területet általában többen is bérelhetnek, attól függően, hogy milyen tulajdonban van, de a kiemelt területeken mindig csak egy bérlő van.”

Egyáltalán, van esélyem kirándulás közben csak úgy szarvasgombát találni? – furdal a kíváncsiság. „A nyári szarvasgombát meg lehet találni az erdőben, mert az egyharmada kilóg a földből, de hazavinni nem szabad” – töri le Balázs a lelkesedésemet. Szigorúak a szabályok: még ha valakinek saját erdeje is van, vizsga nélkül csak húsz dekát vihet haza. Ezek után el tudom képzelni,

ahhoz, hogy valaki sok pénzt keressen a szarvasgombával, sokat is kell befektetnie.

„Vannak többmilliós bérleti díjak. A két kis fehérgombás erdőmből teljesen más termésmennyiségek jönnek le évről évre. Nem lehet előre megmondani, hogy minimum ennyit vagy annyit ki fogok termelni. De a minőség is fontos: hiába szed az ember rengeteget, ha a gomba kicsi, rágott vagy férges. Az ezerötszáz eurós gombának tudnia is kell valamit.”

Hatezer euró

Kiderül, hogy az ezerötszáz nem is a teteje. Izgat a kérdés, mi határozza meg az árat, mitől kerülhet egy kiló szarvasgomba akár több ezer euróba. „Az egyik legértékesebb, az isztriai szarvasgomba félholdalakú elterjedési területe Dél-Olaszországban indul – merülünk bele Balázzsal a földrajzba –, feljön Horvátországon keresztül, kicsit benyúlik Magyarországra, és Szerbián keresztül lemegy egészen Görögországig, de csak egy vékony sávban.” Mindig az határozza meg az árat, hogy ezen az íven hol mennyi csapadék hullik, és milyen a termés. Van olyan év, amikor majd belefulladnak a gombába, ilyenkor az ára nem is megy száz euró fölé. De előfordult olyan szárazság is a termőterületen, hogy karácsony előtt már hatezer euró volt a gomba ára.

Akkor már belga éttermek mondták, hogy kiszállnak,

mert egyszerűen nem tudják beárazni a szarvasgombás ételeket.

A tartósításra van mód? „Sajnos nincs” – érkezik Balázstól a kiábrándító válasz. Kezd összeállni a kép, mitől is ilyen drága dolog a szarvasgomba. Mint elmondja, fagyasztani nem lehet, hiszen attól minden módon károsul: elveszíti az aromáját. Ha lassan fagy meg, akkor belül egy homogén kocsonyává alakul, a színe is megváltozik, és se íze, se bűze, használhatatlan. A szárítás sem működik. „A legújabb, amit Isztrián láttam, a liofilizálás – vagyis a fagyasztva szárítás. Ez az a módszer, amivel még legjobban hasonlít a friss gombára. Egyben liofilizálják a kisebb termetű gombát, majd felhasználás előtt vízben regenerálják. A textúra megmarad, de illata így is alig lesz. Olívaolajba sem érdemes tenni: mivel földdel érintkezik, oxigéntől elzárt környezetben megvan a botulizmus kialakulásának veszélye.” És akkor egy újabb szomorú tény Balázstól:

a kereskedelemben kapható szarvasgombás termékek aromával készülnek.

Ahogy egyre többet tudok meg, egyre több kérdésem is lesz. Mikor nem lehet szarvasgombát találni? Szinte mindig lehet, nyugtat meg Balázs. Persze nem mindig ugyanazokat a fajtákat. Egyáltalán hány fajta létezik? „Tudunk pár száz fajta földalatti gombáról, de a gasztronómia szempontjából csak néhány fajtát tartunk értékesnek. Bizonyos fajok csak erősen limitált mennyiségben elérhetők – tehát még egy ok, hogy drága legyen. A szarvasgomba felhasználása még mindig fejlődő trend. Nálunk sokkal tradicionálisabb szarvasgomba-fogyasztó nemzeteknél is, ez több száz éve felfelé ívelő pályán van.”

Aztán egy kicsit még számolgatunk, hogy a drága valójában mennyire is drága, hiszen azért ebből a gombából mégsem rántott gombafejeket készítünk. Tulajdonképpen ez egy fűszer. „Sokan fennakadnak a kilónkénti magas áron – mondja Balázs –, de ha kiszámoljuk, hogy mondjuk egy ételhez kell öt deka, akkor kiderül, hogy elérhető, nem megfizethetetlen. Franciaországban megszokott, hogy akár az ötödik generáció viszi a szarvasgombát ugyanabba a Michelin-csillagos étterembe. Bemegy a trágyás, földes csizmájával, és ujjongva fogadják. Senki meg nem kérdezi, hogy miért ennyi vagy annyi, hiszen tudják, milyen munka és befektetés van mögötte.”

Fenntartható gazdálkodás

A magyar szarvasgomba jelentős része köt ki – időnként horvát közvetítéssel – Olaszországban, tudom meg Balázstól, akit egyáltalán nem mozgatja az, hogy felvásárlóknak adjon el. „Inkább bent hagyom a gombát, és annyit szedek, amennyire tényleg szükségem van a saját vendéglátásomban, illetve a partnereim számára. Így tudom garantálni, hogy mindig frisset viszek, és az erdőt sem zsarolom le. Nem szedek kilószámra, még ha van, akkor sem. Marad is gomba, hogy meg tudjon újulni, hiszen ez egy hosszú távú tervezés. Mindig van itthon egy pár darab, de nem gyűjtök orrba-szájba. De sokan ebből élnek, és kiszolgálják a felvásárlót. Látom, hogyan változott a gombahelyzet az elmúlt évtizedban: tűnik el, öregszik az állomány, valószínűleg részben az ember, részben a klímaváltozás miatt. Hiszek a fenntartható gazdálkodásban, és a vendégeket is szívesen kiviszem az erdőbe.”

Érdekel, milyen hagyománya van Magyarországon a szarvasgombának. Vajon ez egy új keletű dolog nálunk? „Mindig is élő mesterség volt a triflász” – meséli Balázs. Sok feljegyzés tanúskodik arról, hogy korábban, több száz éve is vitték tőlünk a szarvasgombát nyugatra. Egészen a második világháborúig normális volt, hogy a piacon is lehetett kapni.

Az emberek felírták a bevásárlólistára, hogy három jó nagy gumó trifla.

Hozzáteszi: „Persze nem a munkásosztály kedvelt csemegéje volt, ezért aztán az átkosban politikailag a háttérbe szorult. A szarvasgombászat is leépült, és a rendszerváltás után kezdett újra megerősödni. Kialakult egy rendszer, amely nálunk egyébként elég szigorú. A világon nem mindenhol épült még ki a szabályozás, és ez együtt jár az élőhely rombolásával. Ezeknek az országoknak sürgősen lépniük kell.”

A szarvasgombát termeszteni is lehet, bár az egyik legértékesebbet, a magnatumot, vagyis az isztriai fehérgombát nagyon nehéz. „Csak az élő fa gyökerével együtt tud működni a gomba” – magyarázza Balázs. Ez szimbiózis, a növényt nem károsítja, sőt, kölcsönösen előnyös a két élőlény számára. A termesztés céljára előkészített, mikorrhizált csemetéket egyenként megvizsgálják, és a NÉBIH minősíti őket. Ha a gyökérzet 20-25 százalékán már van gomba, az elsőosztályúnak számít. Amikor a csemetéket elültetik, időnként mikorrhiza-vizsgálatot végeznek. A mikorrhizáltság jó esetben négy év alatt felmegy száz százalékra. Nyolc-tíz év után várható jó termés. Persze ehhez sok munkára van szükség, fontos a talajvizsgálat, mert elengedhetetlen a kellő mésztartalom, és azt adott esetben pótolni is kell.

Nem kell túlspilázni

Balázs felesége, Szilvi ebédelni hív minket. Tejszínes brokkolikrémleves vár minket, amelybe kerül egy kis vajon pirított gyapjas tintagomba a kertből, majd a tetejére isztriai szarvasgombát reszel Balázs. Közben sikerül megszereznem tőle néhány tuti tippet, receptet is. „A két kedvencem a tojáskrém és a sajtkrém – osztja meg velünk Balázs. – A legegyszerűbb, semleges ízű sajtot érdemes használni, az állag miatt szoktam keverni a tömlős sajtot a kockasajttal. A reszelt szarvasgombán kívül csak egy kis petrezselyem és snidling kerül bele. A krémmel megkent bagettkarikák tetejére szoktam gyalulni a szarvasgombát, megdobálom sópehellyel, ettől robbanni fog az íz. A tojáskrém is hasonló elven működik. Készítek egy hígabbra hagyott besamelt, finom reszelővel belereszelek néhány négyperces tojást, majd a gombát. Csak egy kicsit sózom, és fehérborssal fűszerezem. A vendégeknél mindig nagy sikert arat.”

De ugyanezt meg lehet csinálni hummusszal – folytatja. Vagy készíthetünk fűszeres mogyorókrémet olívaolajjal, apróra vágott zöld olívabogyóval. Ezek friss készítmények, nem érdemes őket eltárolni. A legjobb, ha minél egyszerűbb ételeket készítünk, nem kell túlspilázni.

„Amikor nincs itthon semmi, akkor eszünk egy kis szarvasgombás tésztát” – mondja nevetve.

Jó tagliatelle kell hozzá, petrezselyem, snidling, szarvasgomba, olívaolaj, só. Vagy a másik változat: egy kanál alaplé, tejszín, pici fokhagyma, zöldfűszerek és vaj. „Egyszer összeforralom, visszahűtöm 30-40 fokra, összekeverem a szarvasgombával és a tésztával, és kész is! Egyes szarvasgombafajták illatában van némi fokhagymás jelleg, a gasztronómiában ezt jól ki lehet használni.”

Hárságyi Balázs ebéd után a kezembe nyom egy marék nagyspórás szarvasgombát – vacsorára is ez lesz, annyi baj legyen. Kérek mellé néhány gyakorlati tanácsot, mire érdemes figyelni. „Mindig földesen tároljuk – mondja Balázs –, persze a durva sarat letisztítjuk róla egy száraz kefével. Minden egyes gombát be szoktam csomagolni egy konyhai papírtörlőbe, és beteszem őket egy műanyag dobozba, amit még szintén kibélelek papírral. Ez azért kell, hogy a papír felvegye a gomba által kibocsátott nedvességet, mert különben könnyen megrohadna.”A papírt érdemes néhány naponta cserélgetni. Fajtánként változó, de tíz nap körül mindegyik eltárolható nulla és öt fok között, viszont fontos, hogy nem szabad megfagynia.

A szarvasgombát érdemes minél frissebben elfogyasztani – hangsúlyozza. Annyit kell venni, hogy elég legyen: két főre, egy többfogásos vacsorához 5-6 deka bőven elég. Gyengén folyó hideg víz alatt megtisztítjuk kefével, és nem hámozzuk meg. Szeleteljük vagy reszeljük, és mindig hőkezelés nélkül, a kész ételre, fűszer gyanánt használjuk. Érdemes beruházni egy jó szarvasgombagyalura, hiszen akkor mutatja meg igazán a gazdagságát, ha hártyavékony szeleteket tudunk előállítani. Az aromái zsírban oldódnak, ezért kell neki egy zsíros közeg, például vaj: erre kerül rá a szarvasgomba. Nem szabad, hogy az étel nagyon meleg legyen, mert ötven fok fölött már sérülnek az aromák. És még egy trükk, amit Balázstól tanultam: elég a tojást egy pár napig együtt tárolni a szarvasgombával, és már be is aromásítottuk. Viszont

vigyázni kell, mert a hűtőben minden, ami zsírtartalmú, könnyen átveszi a szarvasgomba intenzív aromáját

– egy kakaónál ez nem biztos, hogy előny.

Ebéd után még felsétálunk a szőlőhegyre a kápolnához, és lenézünk a tájra. Palkonya most csendes, a levelek lehullottak, de ha vége a télnek és a világjárványnak, újra meg fog telni élettel. Az ország másik végéből is jönnek majd a vendégek, ahogy szoktak, hogy jó borokat igyanak és finomakat egyenek. Mi pedig legközelebb elkísérjük Balázst és Szálkát az erdőbe.

(Forrás: mandiner.hu)