A kereslet egyre nagyobb, az igények egyre növekednek, és a kívánságok palettája is egyre színesebb: keto, paleo, glutén-, laktóz-, fruktóz-, keményítő-, cukormentes stb. készítményekre vágynak a vendégek, és ha minden tudatosan étkezőt nem is lehet nagy kínálattal elkápráztatni, a haladó éttermek zöme azért igyekszik finom és az életmódokhoz passzoló fogásokkal előrukkolni

A tudatos táplálkozás sokszor csak egy divathullám kérész életű, ám annál komolyabban vett próbálgatása, bármiféle testi tünet vagy életmódbeli döntés nem indokolja, egyszerű kísérletezés, kíváncsiság, vagy csak egy újabb diéta, ami talán meghozza a várt eredményt.

Vannak, akiknél nem a divat diktálja az ételérzékeny fogásokat

Sokkal komolyabb és hátrányosabb helyzetben vannak azok, akiknek allergiás sokkot okozhat egy mogyorót tartalmazó desszert, vagy több napon át tartó rosszullétet, komoly fájdalmakat egy lisztbe forgatott hal. A szélsőséges és különösen veszélyeztetett helyzetben lévőknek vagy nagyon speciális étterembe kell látogatniuk, vagy le kell mondaniuk az éttermi élményről, bármennyire is szeretnének ennek a részesei lenni és a legnagyobb vágyuk, hogy betolhassanak egy igazi ropogós, kövön sült pizzát vagy egy tányérról lelógó rántott húst – ami azért nem a gasztronómia csúcsa, de másoknak hétköznapi dolog, míg egy intoleránsnak maga a csoda. És aztán vannak azok is, akik különböző okok miatt hitet tettek egy táplálkozási mód mellett, például nem esznek húst, vagy nem esznek állati eredetű ételeket.

Ne csak rántott sajt és rántott gomba legyen a kínálatban!

Hiszen a vegetáriánusok többsége sem éri már be rántott sajttal vagy rántott gombával, mint ahogy korábban a legtöbb étteremben ezzel ki is pipálták a vegetáriánus kínálatot. A tájékozatlanság sokszor olyan fokú volt az éttermekben, hogy sok helyen ezt az ételt ajánlották például a gluténérzékenyeknek is, akik természetesen panírt egyáltalán nem ehetnek. A személyzet edukálása szintén fontos tényezővé vált, hiszen egy pincérnek annyiféle igényre kell tudni válaszolnia, hogy bizonyos felkészültség nélkül lehetetlen kiszolgálnia a vendéget.

Nem egyszerű a mentest a mentessel életmód

Hogy mennyire bonyolult egy ételérzékenységgel étterembe menni, gondoljunk csak arra, hogy például a gluténérzékenység leggyakoribb kísérőbetegsége a laktózérzékenység, ami máris elég alaposan megtizedeli a választható ételek számát. Gyakorlatilag kilő minden lehetőséget és akkor még nem turbóztuk fel más izgalommal, például a csökkentett szénhidrát igényével vagy egy keményítőérzékenységgel, amely a teljesen hétköznapi zöldségek egy részét (például a sárgarépát) is azonnal likvidálja a tányérra tehető alapanyagok közül. Lehet ezt ragozni a végtelenségig és sajnos muszáj is, hiszen a nagyipari termelés legnagyobb kárvallottja maga az emberiség, cserébe azért, hogy legyen mit enni ekkora mennyiségben és a Föld el tudjon tartani 8 milliárd embert.

Bármi is az ok – trend/diéta, betegség, elv -, az ilyen tudatos táplálkozást követő emberek is szeretnek társasági életet élni, szeretnének mások számára normális dolgokban részt venni, és számukra is biztosítani kell valamiféle étkezési lehetőséget, ami túlmutat a rántott sajt-rántott gomba kombón. Ha már a konyhán és az adott étteremben van rugalmasság arra, hogy a szokásos rizs-krumpli köret helyett finoman elkészített párolt/sült zöldséget tálaljanak, vagy egynél több saláta, pláne szabad összeállítású szerepeljen a kínálatban, máris közelebb kerültünk a megoldáshoz.

A megoldás

Az éttermeknek, konyháknak is véges a lehetőségük, mert bár például gluténmentes fogásoknál nem tesznek lisztet az ételbe, a teljes lisztmentességet mégsem tudják garantálni, hiszen ahhoz egy teljesen elkülönített konyhára lenne szükség (a szabályok szerint). Az érzékenyeknek, akik vágynak a normális életre, ezzel tisztában kell lenniük. Azonban, amit tehetnek, azt a modern, haladó gondolkodású éttermek meg is teszik, még akkor is, ha az arculatuk alapvetően eltér a tudatosság eme válfajától.

A megoldási lehetőségekről rövid Eventrend Group körkép következik.

Centrál Kávéház

Budapest egyik legrégebbi kávéháza, a „Live the Grand Café Life” zászlóshajója, a nemrégiben újranyitott Centrál Kávéház a modern étkezés non plus ultrája. Az étlap bővelkedik a különleges és akár sok szempontból mentes fogásoknak is megfelelő ételekben. Az ide betérő vendégek igénylik a különleges ételeket, Mancza Norbert ügyvezető szerint minden 10 emberből 3-4 ennek megfelelően keres éttermet. Mint mondja: mivel a tudatos étkezési formák már több éve megjelentek, volt lehetőség megszokni a változásokat, így nem okoz gondot követni a trendeket és az igényeket. Az étlapon jelölik a glutén-és laktózmentes, valamint a vegetáriánus ételeket, amelyek között olyanokat találunk, mint a füstölt lazactatár, a füstölt brokkoli labneh, sült cékla labneh, vegán brunch tower, vagy a választható formában készülő tojásételek kísérői, de a Centrál saját cukrászata is kitesz magáért: a vegán Matcha torta, a guténmentes Eszterházy torta vagy a mák mousse, esetleg a mentás mangó esszencia mind-mind a mentes/speciális étrendet követőket kényezteti.

Gundel

Egészen más a megközelítés egy olyan étteremben, ahol alapvetően a hagyományos konyha adja a kiindulási pontot. A Gundel Étterem a tradicionális magyar gasztronómia bölcsője, ennek megfelelően olyan alapanyagokkal dolgoznak, amelyek ezt az igényt szolgálják ki – igaz, a minőségben, a konyhatechnológiában és a koncepcióban megjelenik a jelen kor magas színvonalával szemben támasztott elvárás. Polyák Norbert igazgató elmondta: a Gundel hírneve eleve magában hordozza azt az információt, hogy az ide betérő milyen ételekre számíthat, éppen ezért náluk kevesen keresik a kímélő ételeket. Azonban jelmondatukhoz, „a Gundel Mindenkié” elvhez szorosan tartják magukat, így az étlaptervezésnél természetes volt, hogy megszólítsák és elérjék az ilyen szempontból tudatos fogyasztókat is, ezért saját maguk tettek az étlapra vegán és gluténmentes fogásokat. Az allergének itt is megjelennek az étlapon, a „mentes” kínálat pedig olyan finomságokat rejt, mint a fűszeres szilvaleves, a vargányával töltött karalábé, tojásos nokedli vagy – a paníros ételekhez ragaszkodóknak a - rántott padlizsán, de minőségi és kímélő hal- és húsételek is elérhetők.

Cziniel Cukrászda

Mentes édesség és sütemény – a cukrászat számára is nagy a kihívás. Talán az allergetizáló alapanyagok legnagyobb mértékben a cukrászatban jelennek meg, ennek ellenére a szakemberek folyton újabb és újabb finomságokat alakítanak át, hogy az érzékenyek is élvezhessék ezeket az ízeket. Nell Béla, a Cziniel Cukrászda ügyvezető igazgatója azt mondja: a mentes termékek a teljes forgalom 10 százalékát teszik ki. Ennek felét a mentes fagylaltfélék, a másik felét a különböző szelet sütemények és egész torták adják. A hagyományos termékekhez képest 30 százalékkal drágábbak, mivel a menteshez használt alapanyagok is magasabb áron elérhetők. Cukor-, glutén-, laktóz- és teljesen tejmentes termékek és ezek variációit is készítik. A vezető hangsúlyozza azt is, hogy miután náluk a hagyományos és a mentes termékek is azonos helységben készülnek, ezért a mentes termékek nyomokban tartalmazhatják ezeket az allergéneket. Hogy könnyebb legyen a választás, minden mentes terméknél feltüntetik a kalória, szénhidrát, fehérje- és zsírtartalmat is. A vendégek nyitottak az újdonságokra és örömmel fogadják a törődést. A Czinielben cél, hogy új technológiákat és alapanyagokat felhasználva tovább bővítsék és változtassák a kínálatot, amelynek kialakításánál figyelembe veszik a vendégek visszajelzéseit.

Mindent lehet, csak ésszel

A tudatos étkezés térnyerése nem megállítható, és lássuk be, nincs benne semmi ördöngösség. Aki allergiás, annak is ennie kell, és nem olyan nagy baj, ha ezt időnként társaságban és egy étteremben is meg tudja tenni anélkül, hogy előre csomagolnia kellene valamit otthonról. A diéta – pláne, ha az egészségünk múlik rajta, nem csak a nadrágméretünk – szintén fontos, és aki nyakig benne van és lemond mindenről a cél érdekében, nem akar elcsábulni és felrúgni minden addig elért eredményt csak azért, mert étterembe szeretne menni. A mentes fogások elkészítése nagy nyitottságot és rugalmasságot igényelnek a séfektől, szakácsoktól is, hiszen minden egyes nap ki kell lépniük a komfortzónájukból, abból a tudáskörből, amelyet korábban megszereztek, de amelyre jó esetben építkezni tudnak.

A mentes étkezés ma már sokfelé elérhető, ugyanakkor nem árt vele vigyázni. Érdemes tájékozódni valós információt tartalmazó oldalakról és utána járni a kiszemelt alapanyagok tápanyagtartalmának és kalóriaértékének is, mert sokszor bizony a helyettesítők több kalóriával és szénhidráttartalommal bírnak, mint az, amit helyettesíteni szeretnénk velük. Szakemberek szerint az egyoldalú táplálkozással legalább akkora baj idézhető elő, mint amekkorát megelőzni vagy kezelni szeretnének az érintettek. A kiegyensúlyozott, esetleg speciális diétához minden esetben érdemes dietetikus segítségét kérni.

| Forrás: turizmusonline.hu