Nincs is kiábrándítóbb annál, mikor egy barátunk, ismerősünk a húsfeldolgozó üzemben dolgozik, és mesélni kezd. A felvágottak, virslik, pástétomok rémtörténeteit mindenki ismeri, de lássuk be, szeretjük őket még ennek ellenére is. Szeretjük, de már csak a jobbik fajtát és abban is egyre kevésbé bízunk. Legalábbis, nálunk Andrással kialakult egyfajta alapvető gyanakvás a húsárukkal szemben, így igyekszünk nyers formájában megvásárolni a hentespultból, és csak ezután feldolgozni.

Párizsból származik a parizer?

Gondolkodtál már azon, miért kapta nevét a felvágott vagy sonka a városnevekről, mint párizsi, debreceni, zalai, prágai? Érdekes, de a húsipar előszeretettel adta készítményeinek települések vagy országok neveit. Valahogy egy picit az előkelőségét és a kitalálás helyét akarják ezzel jelezni. Márkaépítésnek inkább a gyulai, a csabai, a debreceni maradt erős brand, a többivel sajnos kis hazánk nem aratott világhírnevet.

Van azért egy-két történet a tarsolyomban a felvágottak neveit illetően, azt elmesélem!

Kezdem is az arcpirító történettel, miszerint a németek a franciák által feltalált gumióvszerre asszociáltak a bőrbe töltött húsról, és ezért adták neki a párizsi nevet. Más mesék arról íródtak, hogy inkább csak a jobb eladhatóság kedvéért nevezték el a hentesek, akik feltalálták a készítményt, párizsinak. Volt szó még a franciák által feltalált tartósításról, ahogy a parizer vagy párizsi maga is készül. A muzeológusok szerint pedig már a 19.század előtt több leírás is említi a „parizerwurst” kifejezést, ami a párizsi kolbászt jelenti, és az egyik újdonsága, érdekessége volt akkoriban a hentes pultoknak. A kolbász akkor is inkább a hústartalmát és hosszúkás formáját jelölte.

Tudod, miért ’foltos’ a zala-felvágott?

A krémesített húspépbe a végén 1.5 centis húskockákat kevernek, így teszik a formába, majd hűtik és szeletelik. A Zala felvágottat az 1970-es években fejlesztették ki Zalaegerszegen, az állami húsipari vállalatnál. Az újdonság olyan nagy tetszést aratott a szakmában, hogy az akkori szokásoknak megfelelően a többi vállalat is átvette, és gyártotta. Így gyorsan elterjedt, és népszerű lett.

Márkanév helyett közismert terméknévvé vált, mint az olasz, a vadász vagy a veronai, így ma már nem márkanévként, hanem felvágott-típusként tekintünk rá.

Az elmúlt századokhoz képest egy kissé megváltozott a korábban prémium termékekként kezelt felvágottak, kolbászok minősége, és ahogy a párizsi ma már nem 70% elsőrendű marhahúst, 20% disznóhúst és 10% szalonnát tartalmaz, úgy András kedvence, a főtt tarja is gyanúsan összemegy főzés során, nem beszélve arról, mennyire besózzák.

Nem is tétlenkedtem sokáig, vettem egy szép darab friss, nyers tarját a hentesnél, és elkészítettem. Három fontos fázison ment keresztül: abálás, pirítás és meleg füstölés. Mielőtt azt gondolnád, hogy órákon át dolgoztam vele, és bonyolult technikák következnek most a receptben, tévednek! Az íze természetesen egészen más, mint a többi felvágottnak. Sokkal jobb!

Enyhén fűszeres, zsenge sülthús szépen egyben, szeletelhetően, finom füstös ízben. Az eltarthatósága pedig 5-6 nap hűtőben (5-7 fokon).

Otthon füstölni?

Igen, lehetséges, ráadásul nagyon egyszerűen. Igaz, ez teljesen más ízt ad, mint amire elsőként gondolunk. Ez meleg füstölés, pár perc alatt. Nem lesz tőle rózsaszín és tartós a hús, mint a hideg füstölésnél, ez csupán egy kis izgalmas plusz íz. Bátran próbáljuk ki ezt a fajta füstölést sajttal, hirtelen sült bőrös kacsamellel, vagy egy csirkemellfilével is. Szükséges hozzá: wok, száraz rizs, teafű, barnacukor, alufólia és egy rács, esetleg bambusz alátét.

Házi felvágott tarjából

Hozzávalók:

Abáláshoz

• 500 g friss sertés tarja egészben
• 2 szál sárgarépa
• 1 fej vöröshagyma
• 12 szem feketebors
• 1 db karalábé
• kis darab zeller
• kis csokor petrezselyem
• 1 púpozott kiskanál só

Körbesütés

• pác: 1 kk őrölt pirospaprika
• 2 ek ketchup
• 1 ek sülthús fűszerkeverék
• 1 gerezd fokhagyma szeletelve
• 2 ek olaj

Füstölés

• 5 ek száraz rizs
• 1 ek fekete teafű
• 1 kk barnacukor
• Eszközök: wok, alufólia, rács, fedő

Elkészítés:

Abálás: az abálás lényege, hogy a hőmérsékletet 90-95 fok között tartsuk. Én egy klasszikus húslevest tettem fel főni. A fazékba került egészben a hús, a zöldségek, a bors és annyi hideg vízzel öntöttem fel, amennyi ellepte. Feltettem főni, mikor felforrt, visszavettem a hőmérsékletet és, maximum gyöngyözve (1-9 es skálán, 3-as fokozaton) főztem 3 órán át.

Tipp: Miután kivettük a húst, maradt egy jó kis zöldséges húslevesünk, amibe galuskát lehet szaggatni, vagy a levét leszűrve vadasmártást készíteni belőle.

Pác készítés: mindent összekeverek alaposan egy kisebb tálban, ezzel kenem be egy ecsetelővel a húst. A húst egy villával ellenőrzöm, hogy puha e, ha könnyen belemegy, kiveszem egy tányérra. Bekenem a páccal minden egyes porcikáját vastagon, így forrón magába szívja és még kérge is marad. A húst teljesen kihűtöm, majd beteszem a hűtőbe 3-4 órára, vagy akár egy éjszakára.

Pirítás: miután kemény, hideg a hús, jöhet a körbesütése. Egy serpenyőt felforrósítok, olaj már nem kell, hiszen van a pácban kellő mennyiség. Magas lángon, egy húsfogóval, csipesszel körbesütöm 1-1 perc alatt minden oldalát. Ne ijedjünk meg a sötétebb sült felületek láttán, a kecsap cukortartalma pirul csak meg. A fokhagymákra ügyeljünk, akár le is vehetjük róla sütésnél, ne égjenek meg. Miután minden rész megsült, kiveszem egy tányérra.

Füstölés: a füstölő szerkezetet elkészítem. Egy wokkot duplán bélelek ki alufilával és már előre letépek két hasábot a tetejére is, amit a végén teszek rá. Beleszórom a rizst, a teafüvet, a cukrot, összekeverem. Felteszem a tűzhelyre és elkezdem közepes lángon forrósítani, mikor kezd füstölni, ráteszem a rácsot, erre a húst és elkezdem bebugyolálni. Ráteszem az alufóliát és még egy serpenyőt, vagy egy másik nehéz serpenyőt.

A lényege, hogy teljesen bezárjam a húst a füstbe. Itt csak percekről van szó. Ezt a húst én 6 percig tartottam a füstben. Ezután egyszerűen levettem a fóliákat (óvatosan, kicsap a füst), majd összecsomgaoltam és kidobtam. A húst betettem egy üvegtálba, majd a hűtőbe, lefóliázva és másnap gyönyörűen szeletelhettem a friss kenyerünkre András nagy örömére.

Utazás a rozé és a vörös között

Mit nem fogadtál el a pillanattól, az öröklét sem adja vissza már

- akár egy ódon pince bejárata felett is szolgálhatna mementóként ez a Friedrich Schiller, német költő és drámaírótól származó bölcselet, s ki tudja, talán valahol, egy eldugott sváb falu melletti szőlőhegyen egyszer majd viszont látjuk még ezeket a szavakat. Talán a borosgazda sillerrel kínál majd minket, és elmeséli, hogy a sillert bizony már a nagyapja, sőt annak a nagyapja is úgy készítette, ahogy ő, és hozzáteszi azt is, hogy a bor nevének semmi köze az egyik legjelentősebb német drámaíróhoz. Inkább a schillern – csillog, csillámlik, ragyog szóban gyökeredzik a név, ami tulajdonképpen a borkészítés technológiáját jelöli. Az elnevezés persze abszolút érthető, ha ránézünk egy pohár sillerre, hiszen színe elegáns, áttetsző rubin, ami csillog és ragyog.

A sillerkészítés több száz éves történetének főszereplői a sváb szőlősgazdák, akik jellemzően a saját családjuk számára termelték meg a bort, ezért nem arra figyeltek, hogy az egyes fajtákat – akár szín szerint is – külön szedjék, csupán arra, hogy végül egy jól iható, a dolgos hétköznapokat méltó módon lezáró bort kapjanak. Így a fehér és a kék szőlő ugyanabba a puttonyba került, és a feldolgozásuk is egyben történt. Az így megszületett bor sem nem volt fehér, sem nem volt vörös, viszont csillogott akár a rubin, ízvilága pedig egyszerre volt gyümölcsös a fehér fajtáktól, és testesebb, fanyarkás a kék fajtáktól.

Ma már más a helyzet: persze otthon még mindig készíthetünk így sillert, de ha valaki már bor eladásra adja a fejét, annak a bortörvény szerint kell eljárnia, azaz csak kék fajtákat használhat fel. A siller készítése pedig beékelődik a rozé és a vörösbor közé, azaz hosszabb ideig hagyják a héjon ázni, mint a rozét, de kevesebb ideig, mint a vörösbort. Így a színe sötétebb lesz és a cserzőanyag is több oldódik belőle, mint a rozéból, de kevesebb, mint a vörösborból.

Magyarországon jellemzően Szekszárdon és Villányban készítik, elsődlegesen kékfrankosból. Én most utóbbi termőhelyről választottam: Zsófi szenzációs füstölt tarjája mellé a Sauska pincészet 2020-as Villányi Sillerjét vittem haza (1800 forintért jutottam hozzá).

S hogy a siller mennyiben komplexebb történet a rozénál, jól mutatja, hogy Sauskáék a fürtválogatás és bogyózás után 3-4 napig áztatták héjon a mustot, amit fajélesztős beoltás után egyrészt acéltartályban, másrészt hordókban erjesztettek, és a részleges almasavbontás után három hónapig finomseprőn érleltek. A cabernet sauvignon, kékfrankos, merlot, kadarka, pinot noir, portugieser fajtákból álló házasítás 13 százalékos alkoholja is mutatja, hogy mindezeknek köszönhetően azért egy karakteres siller született, ami a típusra jellemző piros gyümölcsös, ribizlis, cseresznyés jegyeket hordozza illatában és ízében egyaránt. Utóbbiban persze ott a fanyarság, a cserzőanyag roppanóssága, és a sillerre jellemző kökényes lecsengés.

Számomra egy kifejezetten friss, ropogós, üdítő, egy-egy melegebb tavaszi vagy nyári nap zárásaként önmagában is kiváló bor, de ha mellé uzsonnára vagy vacsorára még ez a pikáns, ízes füstölt tarja is az asztalra kerül, akkor mondom, hogy most álljunk meg egy pillanatra, és fogadjuk el, amink van, mert ennél jobbat az öröklét sem adna már.

(Forrás: hellovidek.hu)